To The Moon

經濟觀察網 記者 鄭淯心 2月24日，海底撈（6862.HK）發佈業績預告顯示，截至2022年12月31日，海底撈年度收入預計不少於346億元，淨利潤不低於13億元，對比上年度淨虧損約41.612億元，實現扭虧爲盈。

除了扭虧爲盈外，海底撈也向記者透露了今年的數據。海底撈數據顯示，其在春節期間客流大幅增長，增長延續到春節後，今年2月14日情人節當天，全國門店接待人次同比增長超25%，2月18日、19日兩天全國門店接待量，也比一月份過年之前的週末客流上升了15%。

其他火鍋企業開年的數據也較爲亮眼。2023年春節，呷哺呷哺總體營收同比增長126%。巴奴的數據顯示，其春節假期期間北京多家門店日平均翻檯率超過6次，河南多地的翻檯率多次超過了8次/日，最高翻檯達到8.81次/日；營業額、上桌數整體對比2022年呈上升趨勢。

客流增長也增加了火鍋品牌的擴張信心，呷哺呷哺已經啓動全面擴張戰略，計劃年內新開超過240家門店，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，並加大在這些城市的滲透力度。

火鍋是中式餐飲第一大品類，其復甦也有着行業風向標的參考意義。和弘諮詢總經理、連鎖經營專家文志宏告訴記者，火鍋會迎來新一輪競爭，今年火鍋品牌競爭的關鍵點是規模化和差異化。

火鍋品類強勢反彈

海底撈業績反轉的原因離不開啄木鳥計劃。

2021年11月，海底撈宣佈“在未來逐漸關停約300家門店”併發布“啄木鳥計劃”。這是海底撈上市之後最大規模的“關店計劃”。據海底撈財報，截至2022年6月底，因“啄木鳥計劃”關停的門店總數爲302家，但是，海底撈的關店計劃並非“永久關店”。據海底撈2022年中報，集團內部會擇機啓動“硬骨頭”門店計劃：一些在啄木鳥計劃中關停的門店如果經過重新評估有望重新開業。

關店只是海底撈自救的方法之一，另一個重要的動作是“區域化管理體系”，基於這一體系海底撈對門店的管控力度有所提高。有分析人士認爲，海底撈2022年盈利狀況改善的核心原因之一，是門店人效的提高和門店整體運營效率的改善。

關店計劃的實施爲海底撈帶來了扭虧爲盈的結果。今年年初以來火鍋市場的表現，也給海底撈今年的業績預期起到了強心劑的作用。

海底撈告訴記者，從去年年底開始，防疫政策的調整疊加節慶消費刺激，聚會社交的需求逐步釋放，公司團建、親友聚會的需求顯著增加。在海底撈門店端，大桌用餐、團餐預訂量在過去幾個月裏有所上升。從消費時點來看，節慶假日對於門店消費的拉動明顯，同時夜宵時段消費、工作日商務用餐消費也都有所增長。

數據顯示，1月23日大年初二開始，全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長，在23日到27日的5天裏，共計接待顧客超650萬人次，比上週同期客流增長20%。

另一家火鍋品牌巴奴也介紹，新開門店都在今年迎來了開門紅，天津、廣州等新城的首店都能達到百餘桌等位，元旦當天巴奴北京通州萬達店翻檯率達到了9次/日，全國整體翻檯率平均爲6次/日。

文志宏稱，火鍋品類之所以春節表現亮眼，是因爲火鍋的受衆年輕人居多，消費場景以聚會偏多，再加上冬季是火鍋行業的旺季，疫情防控政策調整後很多消費者會首選吃火鍋，多種因素疊加，讓火鍋成爲今年餐飲復甦最快的品類。

新比拼

客流增長後，不少火鍋品牌都增加了發展的信心，北京一家火鍋品牌負責人稱，其在疫情中開了第一家店，客流不太穩定，尚未沒有實現盈利，讓他一度灰心喪氣，但是今年春節的市場表現“超乎預期的好”，受此鼓舞他計劃再開一家店，目前正在選址中。

巴奴稱，今年準備加速開店，三月會在北京開三家店，分別在朝陽大悅城、合生匯跟薈聚廣場，選址上還是以人流量高的商場爲主，在上海、廣州和深圳等一線城市和省會城市也會持續開店，這些新開的門店依然全部是直營店。

呷哺呷哺稱，2023年，將繼續啓動全面擴張戰略，全年在國內和海外計劃新開門店超240家。海底撈並未向記者透露今年的開店計劃。

文志宏稱，過去火鍋的發展同質化嚴重，今年除了開店，火鍋品牌最重要是做好差異化，差異化指的是產品創新能力和服務環境的升級，產品創新能力需要供應鏈支撐，服務環境需要貼合消費者的需求，差異化對品牌的消費者洞察、組織管理等綜合能力要求較高。

巴奴相關負責人告訴記者，巴奴今年的品牌策略發生了改變，將品牌標語改爲聚焦自然的美味，巴奴在產品開發方面也會提高要求，能選擇冷鮮肉就不選擇冷凍肉，能選擇當天食材幾句不選擇隔夜的食材，最好是天然無添加產品。

一位蔬菜供應商告訴記者，過去是把賣不掉的貨給餐飲企業，但是現在一批菜到貨，餐飲品牌會先挑走品質最好的蔬菜，餐飲品牌對蔬菜的要求會高於生鮮電商和超市，由於品質較高，供給餐飲品牌的蔬菜價格也較高。

上述北京火鍋品牌負責人稱，今年明顯感覺火鍋賽道競爭激烈，消費者會嘗試網紅餐廳，但如果菜品不符合預期，只是環境有新意的話，消費者也不會再來。